數(shù)顯粘度計(jì)在糧食中的應(yīng)用

1、粘度儀米類粘度的大小，由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質(zhì)，米類中含支鏈淀粉越多，粘度就越大。不論哪種淀粉，水解后其粘度均變小。粘度隨濃度的增大而增大，膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短，乃至呈網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。網(wǎng)間的介質(zhì)不能流動(dòng)時(shí)，粘度突增，進(jìn)而變成凝膠。凝膠的網(wǎng)架變粗后，則出現(xiàn)陳化或離漿。粘度與米類品質(zhì)成正相關(guān)，粘度較大的米類，其米飯的食用品質(zhì)也較好。

　　2、粘度儀在小麥儲藏過程中，尤其是在高溫、高濕條件下，由于呼吸、萌發(fā)等生理活動(dòng)，淀粉被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質(zhì)，而其本身的含量卻逐漸減少，使小麥的粘度下降。所以，通過測定小麥粘度值來判定其品質(zhì)的優(yōu)劣。而粘度值的測定可以通過使用糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)進(jìn)行快速準(zhǔn)確的進(jìn)行測定分析。

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